U bent hier: Home / Archief / 40 tips voor vegetarisch broodbeleg

40 tips voor vegetarisch broodbeleg

De tips vertrekken van een aantal basisrecepten die kunnen uitgevoerd worden met verschillende soorten groenten, fruit, zaden, noten, peulen…

De tips vertrekken van een aantal basisrecepten die kunnen uitgevoerd worden met verschillende soorten groenten, fruit, zaden, noten, peulen…

1. Altijd handig in voorraad

  • Verse kruiden: basilicum, koriander, munt, peterselie, tijm, rozemarijn…
  • Specerijen: tijm, laurier, oregano, koriander, paprikapoeder, komijn, curry, gember (poeder en vers)…
  • Pikant: tabasco, (verse) chilipepers…
  • Zout: zout, miso, groentebouillon, sojasaus, tamari…
  • Zuur: lekkere azijnsoorten (wijn, cider, framboos-), tamarinde, kappertjes, augurken, citroen, mosterd, worcestershiresauce (maar hier zit een beetje ansjovis in!)…
  • Zoet: (riet)suiker, agavesiroop, ahornsiroop, honing, confituur…
  • Noten: cashew-, wal-, pijnboompitten, hazel-…
  • Zaden: maan-, lijn-, chia, sesam-…
  • Bloem of meel als je graag zelf brood, crackers of zoiets maakt: tarwe, spelt, rogge…
  • Vetstoffen: olijfolie, zonnebloemolie, arachide-olie, walnoot- kokosolie, tahin (sesampasta)…
  • Blikjes (witte) bonen in tomatensaus, kikkererwten, linzen…
  • Basisgroenten: ui, look, aardappel en wortel
  • Tofu en/of tempeh
  • Bindmiddelen: sojaroom, maizena…
  • Niet-veganistisch maar lekker en handig: ei, boter, melk, kaas…

2. Handige toebehoren

  • Mixer en hakmolentje, demi-chefmes, aardappelmes, fijnschiller
  • Oven, snijplank, aardappelmesjes, staafbeker, bokalen of weckpotten…
  •  

3. “kaas” van cashewnoten

100 gram cashewnoten 6 uur laten weken in water, laten uitlekken en met pekelvocht (zie verder) van groenten mixen, 10 uur laten staan op kamertemperatuur, in een handdoek wikkelen en het balletje met een touwtje vastknopen aan de kraan zodat het kan uitlekken. Op smaak brengen met verse kruiden of specerijen die je graag hebt.

4. Martino (of pittige tartaar) van…

½ ui, 4 opgelegde augurkjes, 1 koffielepel kappertjes, 1 koffielepel tamarinde, 1 koffielepel walnotenolie, enkele druppels tabasco, lekkere azijn (appel-, cider-)…

Mengen met enkele eetlepels beetgare worteltjes of rode biet, of zoete aardappel… Eerder zoete groenten die contrasteren bij de zurige tartaar.

5. Pesto van…

Bosje basilicum (of rucola, daslook, waterkers… pikante kruiden), een handvol geroosterde pijnboompitten, enkele teentjes look, olijfolie, peper, zout en eventueel 50 gram Parmezaanse kaas. Alles goed mengen, in een vijzel of met een hakmolen.

6. Humus, basisrecept

1 blik kikkererwten (uitgelekt), 1 eetlepel vers geperst citroensap, 1 teentje knoflook, 1 koffielepel komijnpoeder (of korianderpoeder), 1 à 2 eetlepels tahin, 3 eetlepels olijfolie, 1 eetlepels water, peper en zout

Mix alles en pimp eventueel met één van de volgende ingrediënten:

  • Groenten: geroosterde paprika of pompoen, gekookte rode biet, aardpeer, knolselder…
  • Gemalen noten, zoals amandelen, cashew, pijnboompitten…
  • 4 el olijven zonder pit
  • 2-3 el verse kruiden (platte peterselie, basilicum, koriander of munt)

7. Confijt van… ui, rode kool

750 gram ui, 3 eetlepels olijfolie, 2 eetlepels donkere confituur, 7 eetlepels wijnazijn, een glas rode wijn, peper en zout

Snij de ui in grove stukken en bak tot hij glazig wordt in de olijfolie in een brede pan met dikke bodem. Nu kan je er eventueel wat suiker aan toevoegen en laten karameliseren. Voeg rode wijn toe en laat deze uitkoken, doe hetzelfde met de wijnazijn. Kruid met peper en zout. Wat je overhoudt is een groenteconfituur.

8. Bonenspread

1 bokaal witte bonen in tomatensaus, 1 ui, 2 teentjes look, 1 koffielepel komijn, een snuifje kaneel, 1 eetlepel chilisaus, 2 eetlepels olijfolie, optioneel: enkele half zongedroogde tomaatjes (niet speciaal kopen!)

Snipper de uit en de look fijn, bak ze in een hete olijfolie tot de uit bruinig wordt, kruid met komijn, peper zout en kaneel en bak dit mee. Voeg de bokaal witte bonen en de chilisaus toe en laat even sudderen met het deksel van de pot of pan zodat wat vocht kan verdampen. Laat afkoelen en mix.

Een voedzaam alternatief voor cocktailsaus!

9. Linzensalade

200 g groene linzen, 3 à 4 sjalotten, 1 laurierblad, 1/2 citroen (sap en schil ervan), 1 - 2 el olijfolie, 1 tl gemalen koriander, verse munt, verse peterselie, peper en zout

Spoel de linzen. Pel de sjalotjes, snij ze in vieren en doe ze met citroenschil, laurier bij de linzen. Zet de linzen 2 cm onder water en breng aan de kook zonder deksel. Als er schuim bovenop de linzen verschijnt kan je dit best zo veel mogelijk afscheppen. Laat de linzen zo'n 25 minuten koken op een zacht vuur met deksel, net zo lang tot ze gaar zijn, maar niet uiteen vallen. Giet - indien nodig - de linzen af, verwijder de citroenschil en laurier. Laat uitdampen en voeg dan olijfolie, citroensap, koriander, peper en zout toe. Werk af met grof gehakte peterselie en munt. Je kan nog wat bij kruiden met sojasaus.

10. Currypompoenspread

300 gram pompoen in blokjes, 1 ui, 1 teentje look, arachideolie, curry, sojasaus

Hak de ui in grove stukje en bak met de pompoenblokjes in enkele eetlepels olie. Roer en roost aan alle kanten met wat curry droog en voeg het geperst teentje look toe. Bevochtig met wat sojasaus in de plaats van zout.

11. Gefrituurde sjalotjes

Wok reepjes sjalot zo’n 20 minuten in een bodem arachide-olie of een andere olie die tegen hete temperaturen kan. Eens de sjalotjes beginnen te bruinen, schep ze uit de olie en laat ze uitlekken op wat keukenrol. Heerlijk knapperig!

12. Veganaise (Eva)

100 ml ongezoete sojamelk, 175 - 250 ml zonnebloemolie, 1 eetlepel (appel) azijn, 1 koffielepel mosterd, 1 - 2 koffielepels zout, 1 - 2 koffielepels agavesiroop (optioneel)

Alles behalve de olie goed mengen in een staafbeker, daarna de olie eronder mixen en kruiden.

13. Tofu bakken in sojasaus

Koop een pakje stevige tofu. Snij het overlangs doormidden. Verwarm een pan met wat olie (olijf-, zonnebloem-, arachide-). Bak de tofu en besprenkel met wat sojasaus. Kruid af met zwarte peper.

14. Tempé-pompoenspread

5 eetlepels zonnebloemolie, 1 ui, 150 g pompoen, 1 wortel, 60 g gerookte tempé, enkele eetlepels water, 1 koffielepel gemberpoeder, 1 koffielepel groentebouillon, 1 eetlepel sojasaus, witte peper, bieslook (fijngesneden)

Snijd alle groenten fijn. Fruit de ui in de zonnebloemolie tot hij glazig wordt. Voeg de fijngesneden wortel en pompoen toe samen met enkele el water (gebruik hiervoor niet te veel water!). Laat alles op een laag vuurtje gaar stoven.

Snijd de tempé fijn en voeg deze aan de groenten toe. Breng dit op smaak met het gemberpoeder. Voeg tenslotte de groentebouillon toe en laat verder stoven tot de groenten gaar zijn.

Mix het geheel, maar best niet te fijn. Werk alles af met een el sojasaus, witte peper naar smaak en fijngesnipperde bieslook.

15. Groenten pekelen

Pekel doet garen en bewaren en houdt de groenten lekker crunchy. Reken op een uur vooraleer de pekel zijn werk doet en experimenteer met verscheidene soorten lekkere azijn. Mijn basisrecept: snij de groenten (kolen, uien, radijsjes, komkommer…) in schijfjes, leg ze in een vergiet en bestrooi ze met wat zout. Laat dit even uitlekken. Maak intussen (basisrecept) azijn een beetje warm met wat bloemsuiker in, zodat deze oplost. Zorg ervoor dat je genoeg hebt om de groenten onder te zetten in een potje waarin alles past. Eens de groenten uitgelekt en de azijn afgekoeld, meng dit en vul een proper potje (best in glas) en sluit goed af. Laat een uur staan voor consumptie. Dit bewaart maanden op een donkere en koele plaats.

  • Als je een zoetere azijn gebruikt hoef je geen bloemsuiker toe te voegen.
  • Experimenteer met zout- en zuurtegraad zodat je het lekker vindt
  • Experimenteer met kruiden zoals (roze- groene-) peperbolletjes, venkelzaadjes, mosterdzaad…

16. Groente-choco

2 eetlepels (hazelnoot/amandel)notenpasta, snuifje kaneel, takje rozemarijn, 1 koffielepel ahornsiroop, 1 koffielepel cacao, en zoete groenten, zoals pompoen, zoete aardappel, yakon…

Rooster 500 gram (gemengde) zoete groenten een 40 minuten in de oven op 180 graden met olijfolie en een takje rozemarijn, kruid met peper en zout. Laat afkoelen en verwijder het takje rozemarijn. Voeg de notenpasta, een snuifje kaneel en de ahornsiroop toe en mix het geheel. Proef en breng op smaak met peper en zout.

17. Paté van linzen

100 gram groene linzen, 1 wortel in blokjes, 80 gram champignons (half bakje), 2 teentjes look, 1 ui, 1 handvol gehakte cashew- of andere noten, 1 eetlepel maïzena opgelost in wat koud water of 2 eieren

Was de linzen en kook ze beetgaar in een twintigtal minuten. Bak intussen de ui, wortel, cashewnoten en look en voeg de champignons er in kwartjes aan toe. Verhoog het vuur even tot de champignons gaar zijn. Zet het vuur lager en dik in met wat maïzena. Kruid pas op het einde naar smaak. Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet een kleine patévorm in met olijfolie en stort het patémengsel er in. Bak af zonder deksel in 30 minuten.

18. Chutney

600 g  pompoen (butternut), 2  rode uien, 50 g  gember, 2 teentjes  knoflook, 125  blonde rozijnen, 3 eetlepels  suiker, 150 ml  azijn, 1  chilipeper, 1  steranijsje, 1 eetlepel  mosterdzaad, snuifje  kurkuma, snuifje  nootmuskaat, snuifje  kaneelpoeder, snuifje  komijnpoeder, snuifje  gemalen venkelzaad, snuifje  gemalen kardemom, olijfolie

Pel de uien en snipper ze fijn. Rasp de gember en de knoflook. Hak de chilipeper fijn. Als je het wat minder pikant wilt, voeg je het pepertje zonder zaadjes toe.

Schil de pompoen, verwijder de pitten en snijd hem in blokjes.

Verwarm een flinke scheut olijfolie in een pan en stoof de uien. Doe er gember, knoflook en chilipeper bij. Doe de pompoen in de pan en kruid flink met steranijs, kurkuma, nootmuskaat, kaneel, mosterdzaad, komijn, venkelzaad en kardemom. Voeg er rozijnen, suiker en azijn aan toe en zet een deksel schuin op de pan. Laat alles op een zacht vuur garen en inkoken.

Schep de chutney in potten en laat volledig afkoelen. Net als confituur kun je hem lang bewaren in de koelkast.

19. Lentesla

200 g tofu, 1 stengel groene selder, 1/2 ui, 1/2 koffielepel kurkuma, 1/2 koffielepel tuinkruiden bouillonpoeder, 8 tl veganaise, 1/2 koffielepel mosterd, 1/2 koffielepel sojasaus, knoflookpoeder, paprikapoeder, peper en zout

Leg de tofu tussen twee snijplanken (of borden) met op de bovenste snijplank een zwaar gewicht. Laat de tofu zo een twintigtal minuutjes liggen zodat het water kan weglopen richting afwasbak. Na 20 min zal je zien dat de tofu al heel wat vocht heeft vrijgegeven.

Snijd ondertussen de selder en de ui zeer fijn. Verkruimel de tofu met je handen boven een mengkom. Voeg de rest van de ingrediënten toe en roer alles goed door elkaar.

Breng op smaak met wat extra knoflookpoeder, zout, peper en paprikapoeder.

Hier kan je ook een fijngesneden appel aan toevoegen

20. Pittige preispread

1 blik kikkererwten, 1 prei, 2 teentjes look, 1 eetlepels currypoeder, olijfolie, chilisaus

Snij de prei in blokjes en was grondig. Laat uitlekken en bak in wat olijfolie tot hij bruinig wordt met de fijngehakte teentjes look. Bestrooi met currypoeder en laat deze ook mee bakken zodat hij zijn aroma’s afgeeft. Laat het blik kikkererwten uitlekken en plet ze met de prei. Voeg wat chilisaus toe naar smaak en kruid eventueel nog met wat zout.

21. Coleslaw

Rasp 1/4de witte kool (of spitskool, bloemkool…), 3 wortelen, 1 appel en 1 sjalot (of ui). Breng op smaak met wat pittige azijn (cider, appel of gewone-) en 2 eetlepels mayonaise/veganaise, peper en zout. Laat een kwartiertje trekken.

 22. Wortelspread

Zet een pan op het vuur en verhit met wat olijfolie. Voeg er 300 gram geraspte wortelen en een fijngesneden ½ ui aan toe en een beetje water. Laat het geheel verdampen met het deksel half schuin op de pan. Mix dit met een lepel tomatenpuree en laat het geheel afkoelen in de ijskast.

Maak intussen een martinosaus van 2 eetlepels mayonaise, 1 eetlepel curryketchup en 1 eetlepel mosterd, een snuifje cayennepeper, een snuifje zout en enkele druppels worcestershiresaus.

Meng de wortelspread met 2 koffielepels mayonaise en 1 koffielepel tomatenketchup en breng op smaak met peper en zout.

Snijdt een augurk in lange reepjes, hak 1/2de  sjalotje fijn.

Besmeer je (stok)brood met de wortelspread, daarover de augurk, sjalot en een beetje kappertjes, daarover wat cresson en daarover de martinosaus.

23. Gegrilde groenten

Grill om het even welke in schijven of in dikke frieten gesneden groente, besprenkeld met wat olijfolie een kwartier in een temperatuur van 200 °C. Combineer naar hartenlust met rauwe groenten (sla, tomaten, rode ui, komkommer) en een dressing of vinaigrette.

24. Aardappelsla

Ideaal om een restje gekookte aardappelen op te werken! Met wat mayo- of veganaise en een beetje yoghurt of platte kaas, een beetje pijpajuin of rode ui, blokjes augurk, kappertje, peper en zout. Mag even trekken.

25. Platte kaas uit…

Brussel: leg platte kaas op een boterham met radijzen in plakjes, (pijpajuin), kruid met peper en zout

Het Noorden: Meng met gekookte rode biet en geroosterde pompoenpitten, peper en zout

Griekenland (tzatziki): mix met geschilde komkommer, geperste look, olijfolie, peper en zout

26. Kaas plus een zoetje

Grill een plakje kaas (Herve, Haloumi, geit, feta…) met een schijfje peer, vijg of appel, wat honing, siroop … Op een schaal in de oven en laat afkoelen.

27. Guacamole

Ik maak mijn guacamole met per avocado een teentje look, een beetje limoen, een handvol verse korianderblaadjes en wat chilisaus. Alles mixen en op smaak brengen met peper en zout. Je hoeft er niet noodzakelijk een tomaat bij te doen.

28. Kruidige eiersla

2 hardgekookte eitjes pletten, snuifje curry erbij, mosterd, mayonaise en een beetje gehakte peterselie, waterkers, tuinkers erdoor.

29. Kruidenboter

Kruidenboter is een rijke bodembedekker! Pimp de (echte-, of kokos-) boter op kamertemperatuur met een geperst teentje look, wat fijngehakte peterselie, enkele radijsjes of een andere pittige toets: een heet pepertje, bieslook, waterkers… Lekker met komkommer.

30. Gefermenteerde groenten

0,5 l water, 15 à 20 gram zout, 1 tl mosterdzaad, 1 tl korianderzaad, 3 cm verse gember, geschild en in plakjes, 1-2 koolrabi’s, geschild en in staafjes

Breng het water aan de kook en laat afkoelen met het zout.

Plet de gember met de kruiden en leg ze op de bodem van een weckpot. Schik hierop de staafjes koolrabi en overgiet met het water tot de groenten onderstaan maar er nog een centimeter lucht is van de rand. Laat een drietal dagen op kamertemperatuur staan en ontlucht dagelijks. Zet erna in de koelkast. Smakt wat zurig.

31. Erwtenpuree met munt

Zo gemakkelijk… Mix een blik erwtjes met een grote handvol munt. Kruid met peper en zout en eventueel een beetje olijfolie.

32. Tofu-tomatenspread

200 g tofoe, in blokjes, 100 g halfgedroogde tomaatjes op olie (uitgelekt), 3 eetlepels pijnboompitten, 4 eetlepels olijfolie (of gebruik de olie van de tomaatjes), 3 koffielepels sojasaus, een grote handvol basilicumblaadjes, peper en zout.

Mix alles en op smaak brengen met peper en zout. In de plaats van de tomaatjes kun je ook gemarineerde artisjokhartjes gebruiken.

33. Kaviaar van linzen

75 g Beluga-linzen, 1 teentje geperste look, 1 koffielepel balsamicoazijn, 1 theelepel sojasaus, 1 eetlepels olijfolie, peper en zout

Kook de linzen beetgaar in 15 tot 20 minuten, meng met de andere ingrediënten

34. Baba Ganoush

3 grote aubergines, sap van 2 citroenen, 1 deciliter. tahin, 1 bussel bladpeterselie, 2 teentjes geperste look, olijfolie, pijnboompitten, peper en zout

Grill de aubergines 25 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden, laat ze even afkoelen totdat je het vruchtvlees eruit kan scheppen, meng met de andere ingrediënten maar voeg de citroen met mondjesmaat toe zodat het geheel niet te zuur wordt.

35. Champignons à la Grecque

3 eetlepel olijfolie, 1 bakje paddenstoelen, 1 gesnipperde ui, 1 teentje knoflook, 1 koffielepel gedroogde koriander, 1 eetlepel ketchup, enkele druppels tabasco, en worcestershiresaus, 3 gepelde en ontpitte tomaten in stukjes, 1 eetlepels witte wijn.

Maak de paddenstoelen schoon en snijd in 4. Verhit een flinke scheut olijfolie en stoof de paddenstoelen aan op een middelhoog vuur. Voeg de ui toe, pers het teentje look uit en doe de rest van de ingrediënten erbij. Laat op een zacht vuur ca. 10 minuten sudderen.

36. Crème van artisjok

Laat een blikje artisjokharten uitlekken. Stoof 1 fijngesnipperde ui en een geperst teentje look in wat olijfolie en kruid met oregano. Doe de artisjokken erbij en mix het geheel, voeg, indien nodig zout, peper en een beetje citroensap toe.

37. Falafel (een typische vleesvervanger voor de vasten uit het Midden-Oosten!)

1 blik kikkererwten, 1 teentje look, enkele takjes fijngehakte koriander, 1 eetlepel komijnpoeder (naar smaak), 1 snuifje chilipoeder, 1 snuifje  zout, 1 eetlepel bloem, een geut olijfolie

Mix de kikkererwten fijn. Meng ze met de andere ingrediënten en laat liefst een halve dag staan. Maak balletjes die je een beetje platdrukt tot een schijf.

Verhit een pan met goed wat olijfolie en bak de falafel tot hij bruin wordt.

Leg in een geroosterd pittabroodje met sla, tomaten, komkommer en besprenkel met een yoghurtsaus (yoghurt, olijfolie, munt/koriander en geperst lookteentje, peper en zout)

38. Rode biet plus… feta en honing (bijvoorbeeld)

Schil een rode biet en snij hem in reepjes. Kook gaar in enkele minuten in water met wat balsamico. Laat afkoelen en brokkel per eenheid rode biet dezelfde hoeveelheid feta. Werk af met peper en een beetje honing, appel, appelsien…

39. Wissel af in snijwijzen, texturen en kookwijzen

Snijwijzen: blokjes, reepjes, (schuine) schijfjes, balkjes, grove stukken, plakjes…

Texturen: zacht, hard, pasta, smeuïg, pittig, brokkelig, glas…

Kookwijzen rauw, gekookt, gestoomd, gewokt, gestoofd, gebakken…

40. Kook met restjes

...de ideale basis voor op de boterham!